Grundteig für Tarte bzw. Quiche

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In der nächsten Zeit werde ich hier einige Rezepte zur Zubereitung von herzhaften Tartes einpflegen. Für alle Tartes nehme ich den gleichen Grundteig, da dieser bei nicht zu dünnflüssiger Füllung den Vorteil hat, nicht vorgebacken werden zu müssen (persönliche Erfahrung seit über 18 Monaten). Für 4 Personen nehmen wir (als Hauptmahlzeit) immer einen Tarteteig aus den weiter unten stehenden Zutaten, alles in einer flachen und runden Emailleform (z.B. Dr. Oetker Kuchenblech, Emaille, Durchmesser 30 cm) gebacken.

Diese Form hat gegenüber antihaft-beschichteten Formen den Vorteil, dass der verwendete Teig ebenfalls nicht anbackt, die Tarte aber dennoch in der Form mit einem Tafel- oder Menümesser (mit dem man sich auch seine Brote mit Butter oder z.B. Konfitüre "beschmiert") in der Form in Portions-Viertel oder Achtel geschnitten werden kann (machen Sie das einige Male mit einer antihaft-beschichteten Form, dann wird dadurch die Beschichtung beschädigt und dann ist da bald nichts mehr mit "Anithaftung").

So, aber nun zum Tarte-Grundteig-Rezept:

Zutaten:

  • 250 gr. Mehl
  • 1/2 TL. Salz
  • 125 gr. kalte Butter
  • 1 frisches Ei
  • 3 EL. Milch
  • nach Belieben - 1 - 2 TL. mildes Curry-Gewürz
  • nach Belieben - 1 - 2 TL. Paprikapulver, edelsüß
  • Curry und / oder Paprika machen die Tarte etwas pikanter, können aber auch weggelassen werden.

    Zubereitung:

    Das Mehl und die Gewürze (Salz, Curry, Paprika) in eine Schüssel geben und alles gut vermengen. Die kalte Butter in kleinere Stücke zerteilen und auf dem Mehl verteilen. Das Ei aufschlagen und dazu geben. Die Milch hinzugeben. Alles nun mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer (Knethaken) langsam zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verrühren. Falls der Teig zu krümelig bleibt, noch einen Löffel Milch dazugeben. Teig in der Schüssel zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und bis kurz vor dem Ausrollen in den Kühlschrank legen (mindestens 1 Stunde).

    Wenn die Tarte-Füllung fertig ist, die Teig-Kugel aus dem Kühlschrank holen und auf einer gut mit Mehl bestäubten Fläche oder großem Holzbrett möglichst gleichmäßig flach ausrollen (auch die Oberseite des Teigs gut einmehlen, sie brauchen mit dem Mehl nicht sparsam zu sein).

    Es muss nicht schön rund sein, Hauptsache die Teigfläche wird insgesamt ca. 5 bis 10 cm größer als der äußere Rand der Tarte-Form.

    Ist der Teig ausgerollt, die Oberfläche nochmal leicht einmehlen (Mehl evtl. mit der Hand verreiben), den Teig um die Nudelrolle wickeln (an einem Ende die Rolle ansetzen, den Teig auf der Rolle hoch klappen, leicht andrücken, dass sich der Teig an der Rolle anschmiegt und die Rolle ohne Druck zum anderen Ende rollen). Keine Angst, wenn der Teig breiter gewalzt ist als die Rollfläche selbst breit ist. Das klappt schon.

    Nun am besten die Tarte-Form von einer 2. Person unter den aufgewickelten Teig stellen lassen. Mit etwas Überstand den Teig quer über die Form von der Rolle wieder abwickeln. Der Überstand muss nicht gleichmäßig sein.

    Den Überstand im Kreis nach und nach etwas anheben und ggfls. den Teig noch etwas in die Ecke drücken. Nun mit dem Rücken eines Messers im Kreis den Teig von der Kante der Form "abscheren" (Hand mit dem Messer ca. in Formmitte, die Hand befindet sich knapp über der Teigfläche. Messerspitze liegt etwas außerhalb der Kante. Das Messer Richtung Außenkante bewegen, dabei leicht im Kreis über die Kante führen. Dies so oft durchführen, bis Sie einmal rum sind, der Überstand also komplett ab ist).

    Falls Löcher in der Teigfläche sind oder die Ränder nicht überall bis an den Formrand reichen, nehmen Sie ein wenig vom Restteig, rollen ihn flach aus und füllen die Lücken mit kleinen Stücken. Einfach andrücken und fertig.

    Nun wird die nicht zu flüssige Masse aus der Pfanne eingefüllt und möglichst gleichmäßig verteilt. Dann wird alles in den vorgeheizten Backofen (Mitte) geschoben. Die Backzeit beträgt bei der hier verwendeten Emailleform ca. 25 bis 30 Minuten (Umluft, 200 °C). Die Tarte ist fertig, wenn sie über die ganze Fläche leicht blubbert.

    Hinweis(e):

    - Statt der oben beschriebenen 30-er Form kann man auch eine mit 28 cm Durchmesser nehmen. Nur nicht noch kleiner, sonst wird es knapp für 4 Personen und die hier genannten Füllmengen.

    - Bei Keramik- oder anderen dickeren Formen sollten Sie eine mindestens 5 Minuten längere Backzeit einrechnen, da die Hitze erst die Form durchdringen muss.

    - Sofern Stücke übrig bleiben: Tarte schmeckt meist auch kalt oder aufgewärmt (manchmal dann sogar noch besser). Also die Reste ab in den Kühlschrank.

    - Um zu verhindern, dass die Füllung zu schnell bräunt (sieht zudem appetitlicher aus), mache ich aus dem Restteig erneut eine Kugel, rolle diese wieder möglichst kreisrund aus bis die Fläche in etwa der Oberfläche der Tarte entspricht. Nun den Teigkreis leicht einmehlen, die untere Hälfte über die andere klappen. Mit dem Menümesser mehrere längere Schnitte, beginnend ca. 4 cm vom gerundeten Rand bis durch den geraden Rand hindurch in einem Abstand von 2 bis 4 cm zueinander, durchführen. Die Kreishälften wieder auseinanderklappen, auf der Rolle aufwickeln und über der Füllung wieder ausrollen. Die Überstände wieder mit dem Messerrücken abscheren.

    - Sie können diesen "Teigdeckel" natürlich auch ohne Einschnitte auf die Füllung legen und dann einschneiden, dabei dringt aber etwas von der Füllung auf die Oberfläche. Löcher oder Einschnitte braucht der Deckel aber in jedem Fall, damit der entstehende Wasserdampf austreten kann.

    - Wer noch mehr fürs Auge tun möchte, kann den "Teigdeckel" 10 Minuten vor Ende der Backzeit noch mit etwas Kondensmilch oder Eigelb bestreichen. Das gibt dann eine bessere Bräunung und etwas Glanz.

    - Die Füllung sollte relativ dickflüssig sein, sonst weicht der Teig doch zu stark auf und lässt sich nicht ohne Probleme servieren (zerläuft). Zum andicken kann man der Füllmasse ggfls. auch etwas in kaltem Wasser klumpenfrei verrührte Speisestärke unterrühren. Diese dickt dann während des Backens an und verändert den Geschmack nur unwesentlich.

    - Wenn der Teig an der Arbeitsfläche festklebt, die Oberfläche erneut einmehlen und den Teig wenden. Wenn die Rolle am Teig klebt, auch erneut einmehlen und weiter rollen.

    - Zum Servieren der Tartestücke verwendet man am einfachsten einen Tortenheber.

    - ...

    Füllungen:

  • Bratwurst Tarte - Variante 1 -
  • ...